Les recettes pour apprendre à faire des galettes bretonnes de blé noir ne manquent pas sur internet, mais là vous allez découvrir étape par étape dans une vraie crêperie comment faire la pâte à galette sur plusieurs jours (oui oui j’ai bien dit sur plusieurs jours).
Car plus que la recette, c’est la préparation de la pâte qui est l’étape la plus importante pour réussir ses galettes, et c’est le crêpier Yann qui va nous expliquer cela. La vidéo du Tuto réalisée par Brezhoweb est disponible à la fin de l’article.
La vraie recette des galettes bretonnes
Commençons par le commencement, la recette ! Alors quelle est donc LA vraie recette des galettes bretonnes ?
En vérité il y en a plusieurs, qui diffèrent selon les pays de Bretagne, selon les familles, etc etc, et aucune ne peut vraiment se targuer d’être « la vraie » par rapport aux autres.
Pour cette recette nous allons donc prendre la base commune qui est pratiquée par la quasi totalité des professionnels, c’est une pâte qui ne contient que 3 ingrédients :
- De la farine de sarrasin bio, aussi appelée farine de blé noir (1 Kg)
- Du gros sel de guérande (15 g)
- De l’eau (1 litre)
Jamais d’oeuf dans la vraie pâte à galettes bretonnes.
Les proportions sont rarement indiquées par les pros, non pas qu’il s’agisse d’un secret, mais le plus souvent les gens qui sont habitués à préparer des galettes font cela au « feeling », ici le crêpier Yann indique des proportions pour les besoins du tutoriel.
Et les oeufs se demanderont certains, pour notre crêpier Yann, on ne met JAMAIS d’oeuf dans une pâte à galette, même si certains en ajoutent un pour donner de la couleur à la pâte.
Petite précision concernant le litre d’eau, nous en utiliserons bien plus au final, mais pour la première étape un seul litre est nécessaire.
Comment faire la pâte à crêpe bretonne ?
Abordons maintenant la préparation de la pâte. Si la liste des ingrédients est réduite au strict minimum, il ne suffit pas pour autant de tout mélanger pour obtenir sa pâte, et c’est bien dans cette étape de la préparation que toute la différence va s’opérer entre une bonne pâte (et donc de bonnes galettes de sarrasin) ou une pâte moins bien travaillée.
Etape 1 : Dans un grand saladier, commencez par mettre la farine et le sel.
Etape 2 : Ajoutez ensuite petit à petit le litre d’eau tout en mélangeant à la main (pas de batteur électrique pour notre ami Yann)
Etape 3 : Une fois que vous avez ajouté toute l’eau, il faut battre la pâte énergiquement pendant 5 minutes à la main là encore. Battre la pâte pendant 5 minutes peut paraître long, trop long pour beaucoup d’entre nous, mais c’est un des critères important pour réussir la pâte. Cela va permettre d’incorporer de petites bulles d’air pour aérer la pâte.
Etape 4 : Lorsque les 5 minutes sont passées, la pâte est « brillante », elle est donc prête à aller au frigo pendant 1 à 2 jours minimum afin de bien reposer.
Il s’agit là du deuxième critère important, laisser le temps à la pâte de reposer, et à la fermentation de la pâte de se faire. Pour cela la pâte doit être dans un récipient hermétique, Yann ajoute simplement du film étirable sur son saladier en faisant bien attention à le placer au niveau de la pâte sans laisser d’air entre le film transparent et la pâte.
Etape 5 : Après 2 jours au frigo, la pâte est bien plus compacte, elle est presque solide. Nous allons la faire passer à l’état liquide en y ajoutant de l’eau, petit à petit, en faisant attention à bien mélanger.
Il faut remettre environ 1 litre d’eau, mais attention à ne pas « noyer » la pâte, mieux vaut trop peu d’eau que trop.
Et voilà, votre pâte à galettes bretonnes est prête…
Mettre un film plastique sur le saladier pour laisser reposer la pâte à galettes.
La pâte à galette après 1 journée au frigo.
Ajouter un litre d’eau à la pâte.
Comment faire cuire des galettes bretonnes ?
La cuisson des galettes bretonnes est plus simple à expliquer, car il va s’agir avant toute de pratique pour maîtriser le geste. La cuisson se fait sur un billig (du breton « Ar Billig » qui désigne la plaque à crêpes), et jamais dans une poêle !
- Mettez du beurre (ou de l’huile) sur le Billig
- Versez une louche de pâte dans un coin de votre Billig
- Avec votre « Rozell », ramassez toute la pâte pour lui faire faire petit à petit le tour complet du Billig
- Une fois la pâte étalée, ajoutez du beurre avec un pinceau à cuisine
- Mettez votre graniture, et c’est prêt à déguster !
Tuto Breizh en vidéo : Comment faire des galettes
Voici la vidéo si vous préférez voir vous même la préparation des galettes, il s’agit d’un programme de la web TV en breton Brezhoweb appelée « Tuto Breizh », pour partir à la découverte de la Bretagne en breton (mais sous-titré en français pour ceux qui ne parlent pas breton).